PIVO

Více či méně se ani nemuselo zas tak dlouho zkoušet, co je to nejlepší pití na světě. Již poměrně brzy jsem přilnul k tomuto lahodnému moku, který mi dodává sílu a inspiraci v každodenním životě. Vzhledem k tomu, že máme naštěstí nepřeberné množství různých piv, vyzkoušel jsem již mnoho a mnoho druhů a musim říct, že mi chutnjí snad všechny. Každé má něco do sebe a má nějakou charakteristiku, která činí dané pivo jedinečným. Ve své pivní kariéře jsem dospěl zatím jen k jednomu pivu, které se nedá pít (mluvím o sobě), a to je Regent z Třeboně, který mi opravdu dokázal zkazit chuť a je jedno kolik má voltů. Vzhledem k tomu, že jsem na dostřel od Velkých Popovic, je asi jasné, že Kozel je můj favorit. Vřele doporučuji a každému přeju dobré chutnání. Nejlepší asi takový TOP je ale Leošův Samoser 12, který je ale jen pro vybrané jazýčky klubu S.I.M., a jehož návod i s problémy které přináši jeho výroby uvádím níže.







L E O Š Ů V    S A M O S E R    12

ingredience:

voda na vytvoření díla 28 litrů
voda na vyslazování 28 litrů
drcený český sla 8 Kg
žatecký chmel 140 g
živé pivovarské kvasnice 100 g

Uvedené suroviny byly zakoupeny na adrese www.domacimikropivovary.cz v březnu 2008 za částku 581,--Kč + 130,-- Kč doprava prostřednictvím ČP, tedy celkem 711,--Kč, což v přepočtu při nezapočítání drobných nákladů na energii znamená cca. 9,--Kč za pivko







Potřebné vybavení pro vaření piva:

1. plynový sporák
2. 2 hrnce o objemu 50 litrů
3. teplu odolná nádoba o objemu 50 litrů
4. velká vařečka
5. cedník a plátno
6. kuchyŇská váha
7. nádoby na ležení piva
8. místo o teplotě mezi 10-ti až 14-ti st. C pro kvašení piva
9. lednice pro ležení piva

Pro vaření piva volím postup jednormutového vaření, který není nijak náročný a je vhodný pro každého experimentátora začátečníka.

Na samotném začátku, když máme připraveny všechny řádně umyté pomůcky a připravené suroviny, nalijeme do hrnce vodu potřebnou pro vytvoření díla, a to v našem případě 28 litrů, kde vodu ohřejeme na teplotu 40 st. C. Potom v ní postupně rozmícháme připravený drcený slad, čímž nám vznikne tzv. dílo. Dílo dále za stálého míchání přivedeme na teplotu 52 st. C., kde dílo ohříváme pomalu, cca 1 st. C./min. a při dosažení teploty 52 st. C. ponecháme dílo stát 10 min.







DEKOKCE:

Potom pokračujeme v ohřívání díla na teplotu 62 až 63 st. C, kde při dosažení uvedené teploty necháme dílo opět stát, a to 15 min, po kterých odebereme 1/2 objemu do druhého hrnce. Druhá polovina, které říkáme rmut pomalu ohříváme na teplotu 72 st. C., kde při dosažení uvedené teploty necháme dílo stát 20 min. Potom pomalu přivedeme rmut k varu, kde vaříme 15 min. při intenzivním míchání.

Dále začneme pomalu přelévat za intenzivního míchání vřelý rmut do druhého hrnce k druhé chladnější části, ke po smíchání obou polovin zkontrolujeme teplotu, kterou potřebujeme 76 -78 st. C. Pravděpodobně bude o něco nižší, takže je nutno celý objem dohřát na tuto teplotu a potom nechat stát 40 min.







SCEZOVÁNÍ-VYSLAZOVÁNÍ:

Po 40-ti minutách se nám na dně hrnce usadí mláto a nad ním je čirá sladina, kterou odčerpáme opatrně do další nádoby, aby se nám do čisté sladiny nevnikly pevné částice a kaly. Mláto ze dna hrnce přeléváme přes jemný cedník nebo plátno, kde nám přes mláto steče čistá sladina. V době usazování mláta si v prázdném hrnci ohřejeme druhých 28 litrů vody, kterou ohřejeme na 75 st C. Touto vodu přeléváme scezené mláto, které nám zůstalo, a to nejlépe 3x, aby došlo k co nejlepšímu vyslazení.









CHMELOVAR:

Po tomto začneme sladinu zahřívat až do varu, a když začne sladina vařit, přidáme 30% chmele, tedy v našem případě cca. 40g. Druhá dávka chmele se přidá v polovině vaření, což je v našem případě po 45-ti minutách, a to 50% chmele (70g). Zbytek chmele přidáme 5 min. před koncem tedy po 85-ti min, a to 30g chmele. Při vaření hrnec nezakrýváme, aby mohly volně unikat nežádoucí látky. Když je dovařeno, necháme mladinu po uvaření 10 minut odpočinout. Potom krouživým pohybem zamícháme a necháme ještě 30 min. odpočinout pod poklicí. Mladinu pak přefiltrujeme do kvasné nádoby, kde kaly na dně hrnce vyhodíme. Co nejrychleji schladíme a to nejlépe až na 7 st C., avšak postačí i 15 st C. Takto vyrobená mladina, se již začíná hodně podobat pivu.





HLAVNÍ KVAŠENÍ:

Následně si připravíme kvasnice, které jsou v našem případě v tekutém stavu a připravíme si je tak, aby měli stejnou teplotu jako mladina. Potom je smícháme s 1 litrem mladiny a přeléváme z nádoby do nádoby, aby se nám hodně provzdušnily a aktivovaly. Nejlepší je přelévat je přes cedník Potom vše smícháme s mladinou a dáme do nádoby ve které chceme kvasit, můžeme ponechat v hrnci, ve kterém jsme vařili. Hrnec umístíme do chladna kolem 12-ti stupňů a necháme kvasit. Kvašení začne po několika hodinách (5-10) a probíhá v závislosti na teplotě 5 až 8 dní. Čím je místo pro kvašení teplejší, tím probíhá rychleji kvašení, ale teplota pro hlavní kvašení by neměla přesáhnout 14 st. C. Na pivu se udělá vysoká bílá čepice, která postupem času tmavne, kde když je tmavě hnědá, a je několik mm silná (1 - 2), kvašení končí. Ve chvíli, kdy se po fouknutí na hladinu pěna nezavře, je kvašení u konce a pěna se musí opatrně odebrat, aby se nám nepropadla do piva a nedošlo k možnému zkysnutí piva při ležení.





LEŽENÍ:

Po ukončení kvašení nám již zbývá jen stočit vykvašené pivo do předem připravených vymytých nádob, kde toto je nejlépe převést hadičkou, a to po odebrání slabé tmavé vrstvy na povrchu piva, která zbyla po kvašení. Nejlépe je odebrat ji jemným cedníkem. Při přefiltrování hadičkou není třeba se bát vniknutí kalů do piva, jelikož kvasinky na dně utvoří jakési bahýnko, které pevně sedí a nevíří se, takže nehrozí zkalení piva. Po stočení do ležáckých nádob, ( v mém případě 5 litrové plechové soudky, lahve PET, či malé kanistry od vody a lahve s patentním uzávěrem od piva Bernard a Kelt), umístíme nádoby do chladna, a to o teplotě 0 až 4 st. C. Tyto podmínky pohodlně vytvoříme v běžné lednici, kdy si utvoříme prostor ve spodní části lednice, kde je chladněji a zároveň není problém z váhou piva, kde teplotu podpoříme namraženými PET lahvemi s vodou. Teď nezbývá než počkat další 3 týdny ležení, a potom si s kamarády užít výsledek. Jinak při stáčení do ležáckých nádob nám pravděpodobně zbude pár dcl. Vykvašeného piva, které vypijeme, aby se nám v lednici neválela poloprázdná láhev. Už toto pivečko má dobrou chuť a jde zde předjímat výsledek, který se dostaví za 3 týdny.

PROBLÉMY:

Vzhledem k tomu, že tento recept je můj první, jelikož jsem nováček ve vaření je nutné dále uvést, jak jsem k receptu dospěl, co se povedlo a co ne, na co si dát pozor, a co mi nebylo jasné z receptů, které jsem na internetu sehnal a čerpal z nich. Co se týče postupu ve vaření piva, ten se v receptech na www.svetpiva.cz moc neliší a popsaný postup je trochu podrobnější, než ty které jsou k nalezení, a to nejspíše z toho důvodu, že každý vaří různě dlouho, a každému přijde důležité něco jiného, takže v jednotlivých receptech je vždy něco trochu míň popsáno, nedostatečně vysvětleno, či opomenuto vůbec, což beru z pohledu úplného začátečníka laika. Na druhou stranu je nutné říct, že vaření piva v domácích podmínkách asi nenapadne někoho kdo se o pivo nezajímá, tedy každý domácí vařič, čerpám ze své zkušenosti), si nejdříve přečte spoustu článků na internetu i jinde, načerpá určitou teoretickou znalost, a až potom se pustí do vaření, takže každý dostupný recept a jeho problémy a diskusi ke článku si přečte možná i několikrát, a na základě těchto informací si buďto nějaký recept přisvojí nebo nějaký napodobí, podle svých individuálních a specifických podmínek, které doma má.br>
Já jsem tedy vycházel z toho že je zimní období a v dílně je okolo 10-ti stupňů, takže mám o problém míň, jelikož mám zaručenou stálou teplotu pro hlavní kvašení. Chtěl jsem vyrobit 40 litrů piva, a to z důvodu, že jsem si od souseda zapůjčil dva hrnce o objemu 50 litrů, takže 40 litrů bylo teoretické maximum, které jsem mohl uvařit. Z uvedených receptů jsem načerpal informace o tom, že na uvedené množství piva potřebuju jako vstup 56 litrů vody, kde ovšem výsledek byl takový, že piva je 30 litrů. Jak jsem psal v receptu, můj recept je spíše poctivější a trpělivější, a to v tom ohledu, že chmelovar mi trvá nějakých 90 min, i když by stačilo 60 min, k tomu hodně pomalé ohřívání (pod 1 st. C. za min) aj., čímž při ohřívání a vaření došlo pravděpodobně k zbytečně velkému odpaření tekutiny. Z tohoto si určitě vezmu ponaučení na příště a zkusím to všechno urychlit, aby bylo toho piva o pár litrů víc, jelikož je pravda, že vaření piva je práce na celý den a je dobré z toho vyždímat maximum.

Dalším hodně probíraným problémem, a to bych označil za problém klíčový je scezování a vyslazování mláta, protože bez scezovačky je to docela peklo. Pro názornost uvádím, že pro předpokládanou výrobu 40-ti litrů piva je zapotřebí 8 kg sladu, což po szecování představuje dva plné klasické kuchyňské hrnce. Nastává tedy problém, jak to všechno scedit a vysladit v cedníku, kam se vejde mláta jen trocha. Výsledek je hodně času, hodně nepořádku a pěkně kalná sladina, která se musí po vyslazení opět cedit, abychom se nečistoto zbavili. Věřte tomu, že když máte scedit a vysladit až několik desítek cedníků a pak všechno ještě znovu přefiltrovat, je to bez nadsázky 2-3 hodiny práce a cholerikům bych vaření piva raději nedoporučoval. V těchto chvílích už člověka tlačí jen touha si dokázat, že to nevzdám, dotáhnu do konce a za měsíc si pochutnám. Proto již po prvním vaření přemýšlím o výrobě scezovačky, za účelem ušetření nervů, času, zbytečného stres a bolesti zad.

Dále jsem narazil na problém, že jsem si objednal suroviny pro výrobu piva na stránkách www.domacimikropivovary.cz , kde jsem jako na jediných našel sortiment, který mi pro domácí vaření svou nabídkou stačil, a kde pro mě jako laika byl i u každého produktu popis výrobku. Já jsem si vybral chmel žatecký poloraný Červeňák, kde až při doručení jsem zjistil, že tento by se měl dávat až na závěrečné dochmelení, a bylo by záhodno ho použít v kombinaci např. s inzerovaným chmelem Premiant. Toto jsem se však na stránkách nedozvěděl, a koupil jen žatecký poloraný Červeňák, kde výsledek je i tak velmi uspokojivý. Toto však opět pramení nejspíše z mojí neznalosti, jelikož jsem si nepovšiml, nebo spíše nerozuměl údaji průměrný obsah alfa hořkých látek je 3,5 %. Naproti tomu je u chmelu Premiant průměrný obsah alfa hořkých látek je 7,5 %. Z druhé strany jsem aspoň neměl problém s tím, že bych přechmelil a hořkost mého piva je v celku dobrá, příjemná a dlouhotrvající. Příště tedy zkusím u chmele nějakou kombinaci.

Další problém, který tentokrát málem zmařil celou výrobu, a ze kterého mi bylo opravdu špatně, a i žena říkala, že takto smutného mě ještě neviděla byl ten, kdy jsem aplikoval dodané kvasince plzeňského tipu, které mi nepadly do oka hned při dodání společně s dalšími surovinami. Viděl jsem úhledný balíček v jakém se prodávají na internetu, ale zděsil jsem se, při pohledu v reálu a nápis made in USA. To mě zarazilo a koukám na návod na druhé straně pytlíku s kvasnicemi a koukám, že návod je anglicky, (pro mě docela problém), dost technických a specifických názvů, a český návod nikde. Zasedl jsem tedy k internetu a koukám na stránky prodejce, ale nic bližšího jsem se nedozvěděl. Potom koukám trvanlivost asi 6 měs., a už jsem si říkal, že to nebude žádná sranda. Zavolal jsem tedy dodavateli a zjistil co s tím, a jak to aktivovat a aplikovat, nic méně jsem něco asi nedoladil a po jednom dnu aplikování kvasnic nic. Naštěstí to bylo pondělí ráno a pivo bylo v nějakých 10-ti st. C., takže záchrana byla ještě možná i přes to, že v mladině se asi proháněli už nějaký ty breberky. Spojil jsem se tedy z Výzkumným ústavem pivovarnictví a sladovnictví v Praze, požádal o radu a spěchal pro várku pivních kvasinek. Zde jsem za poloviční cenu oproti internetu dostal v igeliťáku hroudu kvasnic napočítanou přesně na mojí várku, ihned jsem s ní jel domů a aplikoval, kde kvašení se nádherně rozběhlo po několika hodinách, myslím asi 5-ti hodinách a druhý den už mělo pivo krásnou čepici. Pro mě tedy ponaučení pro příště, že kvasinky koupit opravdu čerstvé a né žádný vakuovaný USA produkt, který sice asi není špatný, ale neumím s ním dělat. Jinak u kvasinek je samozřejmé šetrné zacházení, a to takové, že musí mýt stálou teplotu, tedy při zakoupení v pivovaru či na VÚPS mají jen pár st. C a při delší cestě by měli jet v termosce a doma rovnou do lednice. Vyndat je tak dvě hodiny před aplikováním do vychlazené mladiny, nechat přibližně srovnat teplotu mladiny a kvasinek, pak dobře rozmíchat a šup s nimi do mladiny a holky začnou pracovat.

Potom už stačí jen popřát dobrou chuť a vychutnat si výsledný produkt a popřát: Dej bůh štěstí.